Кипрей. Русский Иван-чай

Способы заготовки уникального русского Иван-чая или по другому Кипрея. Копорский чай, так его ещё называют, обладает уникальными целебными свойствами.

О пользе кипрея и способы его приготовления

Уже наступило подходящее время для заготовки такого полезного копорского чая. Название это он получил еще в Древней Руси в честь города Копорья, где его изготовляли и употребляли в больших объемах. Именно в начале его листья более насыщены ароматом. Это относится и к листьям ежевики, смородины и малины. А вот земляничные листья лучше собирать в сентябре. В это время они обогащены полезными веществами. В народе кипрей больше известен под названием иван-чай. Когда-то наши бабушки и дедушки очень любили и ценили это растение. Кипрей широко использовался и для приготовления пищи. Из молодых побегов готовились салаты, а перемолотые и добавленные в муку корни, придавали выпечке приятный сладковатый вкус. Люди верили, что регулярно употребляя иван-чай, оберегают себя от различных болезней, успокаивают нервы и становятся сильнее и духом, и телом. А ведь они были правы!

Но и сегодня найдутся много любителей целебного кипрея. Начинают возрождаться традиции производства и употребления. Главное знать секрет приготовления. Правильно заваренные соцветия и листья иван-чая, дают непревзойденный аромат и вкус. Его легко можно принять за лучшие сорта цейлонского чая.

Видео о том как правильно собирать, ферментировать, сушить иван-чай.

Собирая иван-чай помните, что в начале цветения, вместе с цветками и листьями, можно собирать и семенные стручки, которые располагаются на верхушке стебля. По истечении этого периода они уже не подходят для приготовления чая. В это время в них уже начинает образовываться пух и семена. Но пригодность стручков легко проверить: его можно надломить и убедиться в наличии или отсутствии пуха.

Но кроме великолепного вкуса и аромата, кипрей обладает разнообразными лечебными качествами. Кстати, напиток из иван-чая не содержит кофеин и не окрашывает зубную эмаль. Положительно влияет на организм человека. В состав кипрея входит танин, витамин С, сахар, алкалоиды, пектин. Много полезных минеральных веществ: кальций, литий, магний, железо, титан, марганец, никель, бор и калий. Чай оказывает обволакивающее, вяжущее, мочегонное и потогонное действие, останавливает воспалительные процессы. Помагает при разнообразных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, благодаря наличию слизи и дубильных веществ, которые благоприятным образом влияют на воспаленный кишечник и желудок. Его рекомендуется пить при нарушении сна, воспалении слизистых оболочек носоглотки, нарушении обмена веществ, болезни печени и почек, мочеполовой и сердечно-сосудистой системы.

Полоскание отваром кипрея помогает даже при сильных болях в горле. Иван-чаем промывают гнойные ран, а на язвы накладывают салфетки, смоченные в отваре. Железо в сочетании с витамином С лучше усваивается, что способствует лучшему восстановлению крови. Поэтому иван-чай необходим при малокровии как вспомогательное средство. Вообще наличие витамина С – это верный признак того, что вы выбрали правильный продукт для употребления. Это вещество укрепляет иммунную систему и улучшает аппетит. Используется как противоэпилептическое средство, эффективен при головных болях. Выпив утром чашечку такого чая, получаешь заряд энергии и бодрости на целый день. Не обошло это растение и мужское здоровье: очень полезен для профилактики и лечения аденомы простаты и простатита. Ученые уже доказали способность кипрея защищать наш организм от свободных радикалов. Не так давно изобрели лекарственный препарат из соцветий кипрея под названием «Ханерол».

Кипрей — как приготовить чай. Советы и рецепты.

На сегодняшний день в России существует несколько запатентованных технологий изготовления чая из кипрея, раскрывающих его лучшие качества. И всех их объединяет один секрет – ферментация. За счет этого процесса брожения травы издают незабываемый аромат. Существует много видов брожения, когда сложная частица вещества распадается на простые, которые содержат меньшее число атомов. Суть брожения в окислении воздухом и прожарки. Во время окисления запускаются бродильные процессы, и смятый лист растения начинает истекать соком. Затем происходит прожарка, которая останавливает брожение. И чем дольше будет проходить процесс брожения, тем более ферментированным будет чай. Благодаря ферментации травяной массы увеличивается количество целебных качеств. В принципе, любые чаи, отвары и настои употреблять только из ферментированных ароматических и лекарственных трав. Тем более что этот процесс подходит для многих растений. Например, таким способом получаются очень вкусный смородиновый, земляничный и малиновый чай. Отличный напиток получается из кленовых листьев.

Кипрей сам по себе идеален для брожения, благодаря ферментам и сокам. В этом легко убедиться: помяв в руках листик, тем самым, разрушив клеточки, мы увидим сок. Мятые влажные листья содержат большое количество витаминов, внутриклеточных ферментов и полезных веществ. В этот момент начинается самопереваривание, т.е. ферменты, выйдя из вакуолей, изменяют биохимический состав растения. Популярны сорта с добавлением ягод и ароматных трав.

Далее, рецепты приготовления копорского чая.

Копорский чай легко готовится в домашних условиях. Вот один из рецептов:

Собирать листья можно с верхушки и со средней части стебля. А чтобы не повредить растение, рвать нужно быстро, одним движением руки. Собранные цветки и листья оставляют в тени на легком ветерке от двух до восьми часов. Чем толще листья, тем больше времени должно пройти. Листики должны потерять немного влаги и стать мягкими. Но ни в коем случае их нельзя пересушивать, чтобы они не поломались. Если чай заготавливается на большую семью, тогда подготовленную траву пропускают через мясорубку и всю массу укладывают в эмалированную миску и накрывают крышкой.

Процесс приготовления Иван чая в домашних условиях. С помощью мясорубки.

Если собранного урожая немного, то ладонями его можно накрутить в «колбаски». Или же мелко порезать и помять руками, до выделения сока. Конечно же, чай, сделанный вручную, будет отличаться. Но это очень долгий и трудоемкий процесс. Затем миска ставится в сухое и теплое место (примерно 25-30 °С) на сутки. Как раз в это время и происходит ускоренный процесс брожения. В итоге потемневшая масса будет издавать приятный фруктово-яблочный аромат. Если необходимо заготовить большой объем травы, тогда подойдет большая эмалированная кастрюля. Перекрученные цветы и листья утрамбовываются в емкость на ночь, а с утра начинается процесс сушки.

Видео Иван-чай. Пища Богов.

Можно воспользоваться советами опытных травников и приготовить вкуснейший чай Берендея. Для заготовки укладываются подвяленные листья в чугунный котелок и ставятся в теплую русскую печь на 12 часов. Однако, учитывая, что русская печь в наше время – большая редкость, подойдет и электрическая печь. В данном случае использовать следует утятницу или любую керамическую емкость. Необходимая температура – 60 градусов. По истечении двенадцати часов, массу выкладывают на чугунную сковороду. В течение сорока минут она томится на медленном огне. Это необходимо для ускорения процесса ферментации, т.к. в горячем состоянии нерастворимые неэкстрагируемые вещества превращаются в легкоусваиваемые и растворимые. Именно эти вещества придают чаю цвет, запах и вкус. Приготовленную массу равномерно выкладывают на сухой и чистый противень, помещают в разогретую до 90 °С духовку. Массу нужно периодически перемешивать, чтобы все травинки хорошо прогрелись и высохли. По завершении процесса получается отличный гранулированный чай темно-коричневого цвета. Если же положить в сушку листики при температуре 45 °С, то получатся чаинки более светлого оттенка. А для любителей крепкого черного чая используется температура в 150 °С. Только выложенную массу предварительно необходимо подсушить в сушке. Иначе влажные листья прилипнут к подносу. Для получения зеленого чая духовку прогревают до 60 °С и меньше. Хотя чай все равно не будет похож на обычный зеленый чай, потому что после процесса брожения трава уже становится более глубокого цвета.

Похожим способом можно заготовить листья вишни. В данном случае обрабатывается каждый лист отдельно. До появления сока он мнется в руках. Подготовленные листья укладываются в эмалированный таз и накрываются мокрым полотенцем. Таз ставится в теплое место на три дня, при этом периодически увлажняя полотенце. По истечении срока листья меняют цвет и становятся липкими. В таком виде они выкладываются на противень. Их необходимо сушить в духовке с немного открытой дверцей, пока не появится аромат хорошего чая. Конечно растения, приготовленные по такой технологии, несравнимы с высушенными в обычной сушке.

Существует более простой способ ферментирования растений. Для этого нужно смять траву, уложить в кастрюлю и томить на медленном огне с накрытой крышкой 30 минут, пока она не поменяет цвет. После чего масса сушится на сковороде и перетирается через дуршлаг. И все – чай готов! Осталось только положить в чайник и залить кипятком.
Можно смешивать несколько сортов трав в равных пропорциях. Например, в Сибири пьют сборы из трех, девяти, двенадцати и даже четырнадцати трав.

Очень вкусно получается, если в мясорубку с травой добавить ягоды. Все вместе ферментируется и сушится. Или же отдельно готовится паста из ягод, добавляется к траве непосредственно перед сушкой и тщательно перемешивается. По вкусовым ощущениям чай один от другого будет отличаться. Но главное – будет очень вкусно!
Наши предки заготавливали сырье из кипрея, которое могло храниться несколько лет, не теряя своих положительных свойств. Они сушили листья растения, обдавали их кипятком, перетирали и сушили в печи. Заново перетирали и складывали в специальные берестяные емкости, которые назывались туеса.
Такую заготовку следует хранить в плотно закрытой посуде. Можно заранее смешать разные виды трав или смешивать непосредственно перед приготовлением чая. При приготовлении любого чая не стоит использовать металлические емкости. Попадая в металлическую кастрюлю, трава окисляется, и разрушаются все полезные вещества и витамины. Сушить траву можно в сушке, духовке и, если кому-то повезет, в русской печи.

Что касается самого растения – удивляет его жизнеспособность и умение восстанавливаться. Поэтому уничтожить этот вид практически не возможно. Обламывая верхушечные части кипрея, можно не волноваться за его дальнейшую судьбу. Верхушки обрастают очень быстро цветоносными побегами, которые за лето дают обильные семена. И это настолько неприхотливое растение, что может прижиться, наверное, в любом месте: свалка, пустырь, обочина. Даже на территории, где бушевал страшный пожар, иван-чай приживется, и будет прекрасно цвести и размножаться.

Опыт английских фермеров

В качестве еще одного примера ферментации, расскажем о заготовке силоса для домашнего скота. Ведь силос – это тоже трава, прошедшая ферментирование. Например, в Англии фермеры собирают траву на начальном этапе роста. Именно в это время она содержит большое количество ферментируемых сахаров и малое количество волокон. Скошенную траву можно собирать сразу или оставить на поле вянуть несколько часов. Главное, чтобы для приготовления силоса сухой культуры было не менее 30 % из общего числа.
В собранных растениях некоторое время сохраняется кислород, с помощью которого происходит брожение. Когда кислород заканчивается, процесс происходит в анаэробных условиях, и начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Эта фаза называется кратковременной. В период главного брожения (вторая фаза) молочнокислые бактерии продолжают свое окисляющее действие. Обычно процесс консервации происходит несколько недель. Однако качество силоса может быть плохим в том случае, если сухой травы было менее 25 %. Для улучшения брожения к траве добавляют соевый шрот, мелассу и мочевину. В третьей (конечной) фазе отмирают возбудители молочнокислых бактерий, и силосование подходит к завершению. Качество силоса зависит от состава органических кислот, а качество процесса ферментации зависит от типа и числа кисломолочных бактерий.
В основном для силоса не подходят бобовые растения, т.к. они содержат много белка, нежелательного для ферментирования. Белок замедляет развитие молочнокислых бактерий, что является причиной роста гнилостных бактерий. Наличие дрожжей тоже вызывает нежелательные процессы во время брожения. Для заготовки силоса идеально подходят кукуруза и подсолнечник. Добросовестные фермеры тщательно следят за приготовлением корма для скота. Т.к. от качества корма зависит и качество продукции, изготавливаемой из надоенного молока.

Видео об уникальных свойствах растения кипрей.

«Иван-чай. Утерянные традиции».
Академик, доктор технических наук, лауреат Государственной премии Альберт Никитин и академик, доктор сельскохозяйственных наук Валерий Емельянов.